顺德名厨到访台山烹制名菜交流厨艺

均安蒸猪是佛山顺德均安镇的一道传统名菜。央视纪录片《舌尖上的中国》中，顺德有名的村宴厨师欧阳广业为镇上的一场宴会制作了均安蒸猪，让这道菜品在全国一炮而红。

台山是农业、海洋大市，物产丰饶，为炮制美食提供了优厚的先天条件。作为粤菜的一部分，台山美食拥有“不时不食、不鲜不食”的饮食文化，菜品在于追求新鲜、原汁原味。

顺德、台山两地的厨师多有交流。9月15日，欧阳广业带着均安蒸猪来到台山广东厨艺技工学校，与学生分享烹饪技巧。

文/图江门日报记者陈方欢

欧阳广业学厨源于12岁到顺德体校学习，该校不少学生闲时到清晖园当学徒，学习如何做菜。

一直到18岁，欧阳广业都在清晖园当学徒，期间他获得了二级厨师称号。从学校毕业后，欧阳广业传承了父亲的厨艺，不时帮忙做村宴。从1992年开始，村宴真正成为欧阳广业工作的一部分，他的村宴做到中山、南海、勒流、香港等地。

央视纪录片《舌尖上的中国》透过顺德的乡村盛宴展示中国最传统的烹饪手法——“蒸”的魅力，欧阳广业作为故事主角之一，一时间名声大噪。出名后的欧阳广业仍然在厨师路上孜孜不倦，他获得了“中华御厨”、“顺德名厨”等称号，参加过不少比赛，也获得了很多荣誉。

此次前来台山，欧阳广业表示，除了交流厨艺，更重要的是想让学生明白，学习厨艺除了传承传统做法，还要懂得创新，不断改良菜品。他做的均安蒸猪选用50—60斤的生猪，并用钉刷在猪皮上扎孔让肥油流出，与传统做法有所不同。欧阳广业认为，菜肴创新是时代发展的必然要求，希望大家在掌握技能后，根据现代人的口味，不断创新做法，让传统菜肴焕发魅力。

广东厨艺技术学校校长梁瑞康表示，邀请欧阳广业为学生授课，除了让学生“偷师”外，也是希望学生明白拥有一技之长可技行天下，坚定学好本领的决心。

在现场观摩学习的学生唐得理表示，欧阳广业前来授课，让他学到了不少技巧。欧阳广业演示的三道名菜均安蒸猪、炸牛奶、炸鱼青与传统做法有所不同，这让他明白，需要根据大家的口味不断改良美食。

■均安蒸猪制作过程

把生猪去骨，只剩下猪头骨、排骨、小脚骨等。把猪肉割成条状（不能割破皮），用特制的味料腌制三四个小时。把整头猪用不锈钢架架好，猪皮向上，用特制的大木盆猛火蒸约40分钟。用钉刷均匀扎破猪皮放出猪油，淋上冰水。再蒸10—15分钟，撒上白芝麻即成。