金秋时节吃蟹正当时 大闸蟹销量大幅上升

大闸蟹。

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”近日，记者走访了沙坪城区几处销售大闸蟹的档口和超市，以及部分酒店发现，近段时间，大闸蟹销量开始大幅上升，其中，固城湖大闸蟹因其黄多油满最受市民青睐。“每年10、11月正是螃蟹黄多油满之时，现在这段时间是吃螃蟹的最佳时节。”在沙坪新风路经营大闸蟹生意多年的夏陆兵表示。

文/图 江门日报记者/任龙 程建华

秋天吃蟹正当时

大闸蟹学名中华绒螯蟹，是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹，为中国久负盛名的美食。每年的10月至11月，喜爱大闸蟹的食客们都会积聚而来，品尝黄多油满的蟹肉。为何金秋时节的大闸蟹最受欢迎呢？

“大闸蟹的生长与季节有很大关系。”夏陆兵告诉记者，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美的。秋季的河蟹壳薄，肉质细腻而有香味，尤其分雌雄两性来吃，10月母蟹最肥、蟹黄足；11月公蟹最香、蟹脂多。

日前，在城区中山路一家酒店吃蟹的刘先生表示，自己十分喜爱吃大闸蟹，每年11月，都会带家人品尝最肥美的蟹。“爱吃大闸蟹的人大多都知道，这是一种季节性的食物，虽然一年四季都能吃到螃蟹，但要真正吃到肥美的大闸蟹一年中最近这一两个月最合适。”刘先生说。

鹤山市民王先生也表示，现在这个时节的大闸蟹蟹香浓郁，膏红味美，肉质鲜嫩，营养丰富，受到大家的喜爱，“每年吃大闸蟹的黄金季节只有短短的两三个月，错过了一次也就等一年了，所以肯定要选在这个时候吃蟹。”王先生说。

大闸蟹销量猛增

近日，肥美的大闸蟹纷纷上市，沙坪城区各家酒店，餐饮档口的生意也红火了起来。记者专程走访了沙坪城区部分大超市和海鲜档口，了解大闸蟹的销售情况。记者发现，大闸蟹销量最近大幅增长。

“销量大概比平时增加了一倍。”鹤山大道一家超市的营业员向记者表示，市场上主要有阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、北京稻田蟹等品种，近年来，固城湖大闸蟹以其大而肥美，肉多鲜嫩广受欢迎。

记者还了解到，固城湖大闸蟹，是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。民国初年，北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为“螃蟹中一甲第一名”，夺魁天下的“蟹状元”，是真正的蟹中之魁。

夏陆兵告诉记者，高淳固城湖大闸蟹，在喂养时讲究三荤三素（螺蛳、小鱼、小虾，南瓜、玉米、水草），为螃蟹成长提供足够营养；养殖过程中坚持稀放苗种、放养鱼虾和多样化水草种植，还原原生态的螃蟹生长环境，因此生产出的固城湖螃蟹肉质膏腻、十肢矫健，堪称蟹中的“高富帅”、“白富美”。

大闸蟹并非人人皆宜

中国有着悠久的食蟹历史，同时中医也对蟹的药用价值认识有悠久的历史。据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。不过，大闸蟹营养价值虽然较高，但也并非人人皆宜。

鹤山市人民医院王医生告诉记者，螃蟹美味可口，同时富含蛋白质、脂肪、钙、维生素A等，营养也十分丰富。“蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以对手术后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。”王医生说。

另一方面，王医生还表示，鲜美的螃蟹并非人人皆宜。患有某些疾病的人应禁食或少食。“肝炎患者、心血管病人、有过敏体质的人应忌食螃蟹，患有皮炎、湿疹、癣症等皮肤疾病的人也要慎食，因为吃蟹可使病情恶化。此外，孕妇、老年人不宜多吃螃蟹。”王医生说。

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如何选购大闸蟹？

辨认公母蟹。公母蟹可通过蟹的“脐掩”的形状进行判断，脐掩在蟹的腹部，母蟹的脐掩是圆形的，而公蟹的脐掩是尖形的，分别为“尖脐”、“团脐”。常言道“九月团脐，十月尖”、“九雌十雄”，指的是吃蟹的时间，农历九月母螃蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻，是食用的最佳时节；农历十月公螃蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润，是食用的最佳时节。当然，这种说法并不是说其他时间就不适合吃螃蟹，公母蟹的选择也可以因个人喜好而定。

确保大闸蟹鲜活。螃蟹随着离水时间的延长活力会逐渐丧失，口感会逐渐变差，时间长了会死亡，当螃蟹垂死或已死时，体内蛋白质会分解并产生组胺，组胺是一种有毒物质，即使煮熟了，组胺也不易被破坏。螃蟹死的时间越久，毒性就越大。所以确保蟹的鲜活十分重要。

根据大闸蟹的外形判断品质的好坏。一看颜色：青背白肚、金爪黄毛者品质好；二看个体：个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹；三看腹脐，腹部饱满厚重，肚脐向外凸出，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳；四看蟹腿，蟹腿上蟹毛丛生，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

此外，据介绍，大闸蟹鲜嫩肥美，比较受欢迎的烹饪方法为清蒸和水煮，能最大限度保存大闸蟹的鲜美口感，又不让其营养流失。