年味都在开平人的年夜饭里每一道菜都有美好的寓意

文/图江门日报记者敖转优

除夕是指每年农历腊月的最后一天晚上，它与正月初一首尾相连。“除夕”中的“除”字是“去、易、交替”的意思，“除夕”的意思是“月穷岁尽”，人们都要除旧迎新，有旧岁至此而除，来年另换新岁的意思，是农历全年最后一个晚上。

这一天，是开平人一年之中最重要的日子，全家人在一起吃顿团圆的年夜饭是除夕的重要内容，此时，开平人不仅享受着满桌佳肴，更享受着浓浓的亲情和节日的喜庆。

开平团圆年夜饭不仅菜肴琳琅满目，而且每道菜式都蕴涵着新年的美好祝愿，对很多开平人来说，吃年夜饭最深的记忆，莫过于每道菜甚至是每样食材都有吉祥的寓意，例如“蚝油生菜”因生菜有“生财”的谐音，寓意和气生财；“萝卜猪大肠酸”，开平方言的酸，寓意顺，这道菜寓意着顺顺利利；而“发菜猪蹄汤”，摇身一变成人人乐听的横财就手、发大财，甚至在春节期间一“手”难求；年夜饭桌上必不可少的还得有两条完整的咸鱼——连年有余，讨个口彩，并且用来压年，等大年初二开年之后才可食用……

如今开平农村还保留着在年夜饭前杀年鸡、年鹅的习俗，开平传统的“豉油鸡”“豉油鹅”菜肴自不可少，鸡、鹅、猪这“三牲”，成为年夜饭餐桌上可口且温暖的美食，“三牲”也是开平人所用的祭祀祖先、敬奉祖先的祭品。

吃鸡是开平人过年的习俗，过年吃鸡寓意吉祥，因“鸡”字发音与“吉”相似，所以成为年夜饭必备。用开平方言讲“吃鸡，好世界”，寓意新年吃过鸡之后，来年万事如意、事事顺利。

而开平人除了无鸡不欢，而且无鹅不成宴。因鹅头也有冠，称之为“加官进爵”，和鸡一样，都是吉祥、好意头的食物。

在开平，有着近百年历史的马冈鹅，当属广东四大名鹅之首。吃鹅，最怕的是鹅皮下那层厚厚的鹅油和鹅腹尾下的鹅膏，而马冈鹅的鹅皮薄，鹅脂鹅膏较少，所以，开平人吃团年饭的“年鹅”，必定首选开平马冈鹅。最传统的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”，在开平柴火大灶的大锅里，加入豉油、黄糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一起翻滚熬煮、精心炮制，调制得骨里留香；再投入当造的开平芋头、茨菇以及青蒜扎，吸饱厚香的鹅汁，和味又油润的芋头、茨菇，也是一道美味的菜肴。在年夜饭开平人的餐桌上共同登台亮相，成为开平人年夜饭餐桌上不可或缺的美味。

开平人吃年夜饭前还有个重要的仪式——贴春联，然后要供天地、祭祖先牌位，祭祖的菜肴必须有“豉油鸡”“豉油鹅”，表示清账、有余，这成为开平人最重要的春节民俗。年夜饭前，家家户户都要贴上红红的春联，一副副透着喜庆和热烈的春联表达了人们迎新纳福、企盼新生活的美好愿望。

团圆年夜饭，开平人喜欢用繁盛和多样的菜式，来表达对过年的情感。正如开平华侨常年漂泊异乡，那种乡愁可以用浓浓的年味去消融，这也许是海外游子不远万里回乡过节的缘故！