新会历史名菜： 三鯬煮苦瓜

林福杰

广府人对鲥鱼俗称为“三鯬”，又有写作“三鯠”。清代史学家全祖望《说鲥》记：“独粤人呼为三鯠，不知其说。按三鯠，一作三鯬。”今又有见用同音字作“三黎”“三犂”“三来”。本地还有人戏说三鯬是“三攋”。攋，粤语，音赖，是遗落、漏掉的意思。此鱼与日常食用家鱼对比，“攋”掉了三样东西：鱼鳔、“鱼头晕”、口中牙齿。

鲥鱼自古以来就列入中国珍稀名贵经济鱼类。它有很多故事，比如它很怕鱼鳞被擦掉，被苏轼称之为“惜鳞鱼”；它鱼刺细小密集，吃时感到多骨不爽，被文人戏列为人生“三恨”“五恨”之一，这与本文关系不大，就不作介绍了。鲥鱼有溯河产卵洄游的特性，每年从海洋溯游进珠江、长江和钱塘江等河流的产卵场进行繁殖。新会濒临南海，过去银洲湖、西江的三鯬渔获颇丰。由于三鯬多脂，肉味鲜美，甘腴可爱，除了适宜蒸食以外，最好是煮苦瓜，当然还要落点豆豉。“三鯬煮苦瓜”是新会历史名菜。

新会盛产苦瓜，古称“蒲达”，相传是明代初期郑和从国外引入。明万历《新会县志·物产》记载：“蒲达，俗名苦瓜。”崖西童谣有《苦瓜仔》：“苦瓜仔，心内红，有人富贵有人穷……”；新会童谣（同广东童谣）：“月光光，照地堂；年卅晚，摘槟榔；槟榔香，嚼子姜；子姜辣，买蒲达；蒲达苦，买猪肚；……”民俗多不喜欢“苦”，因微苦与甘凉同在，又改口称“凉瓜”。清道光《新会县志》记：“苦瓜，一名癞葡萄，性凉能解毒，味不甚苦，新出尤佳。种于秋者名秋瓜，逾于他邑。”可知清代的新会苦瓜已列佳品，胜过邻近县份所产。近几十年来，新会凉瓜以杜阮凉瓜为代表。

新会的苦瓜品种“雷公凿”一直有名，它不同于一般的长条形苦瓜，其瓜身短肥饱满，顶圆底尖，似凿子形状，被戏称为“雷公凿”——正如“雷公钻”“雷公锤”“雷公鞭”的戏言。其瓜色翠，瓜汁多，瓜肉厚，瓜味浓，“苦口凉药”（俗语），它是清热消暑的好食材。苦瓜的特色就是“苦”，新会俗语说：“苦瓜唔苦还想望甜？”人们喜欢它，就是要它那种微苦甘凉的口感以及食疗价值。

三鯬鱼与新会“雷公凿”苦瓜是佳配，鲜美甘润，回味悠长，配合得天衣无缝。相传，新会天河乡（今属蓬江区）与顺德杏坛的西江河段甘竹滩一带捕捞的三鯬最负盛名，做这道菜比用银洲湖的三鯬更胜。清代道光丙子科举人、诗人、新会外海南山（今属江海区）人伍元亨（1825—1875年），作诗咏三鯬，有“微风甘竹岸，凉雨苦瓜船”之句，被文人雅士所传诵，并为清光绪《新会乡土志》引用。

古琴岭南派创始人黄景星的侄孙、著名琴家、新会人黄炳堃（1832—1904年）做官久居云南，作的一首《忆岭南》诗，开篇第一句就是“入馔三鯬试苦瓜”（馔，菜肴），可见对家乡这道菜印象非常强烈，“三鯬煮苦瓜”也就承载了乡情、乡愁。

据老一辈人回忆，过去年底至第二年春为三鯬鱼旺季，解放前广州至江门（时属新会县）的客轮，在春日，船中常有“三鯬煮苦瓜”这名菜供应。1937年1月20日凌晨，“民族渡”在甘竹滩出事沉没，死268人，此后一段时间，甘竹滩一带的“胭脂颊”三鯬鱼人们都不敢吃了。

现在银洲湖和西江下游江段环境已不大适宜三鯬鱼洄游作产卵场。1981—1982年在银洲湖还有三鯬作为测量标本，至今已难以捕捞到这种野生三鯬了。加之此鱼离开水即死，今天要品尝野生三鯬极不容易，价格金贵，听说每斤数百元，甚至一二千元。目前有养殖户引进美国鲥鱼养殖，市场上时有冰鲜的三鯬或三鯬咸鱼售卖。但两次以每市斤18元的价格买来试做这道历史名菜，作为配菜的苦瓜，煮出的味道尚好，而这种冰鲜的进口品种鲥鱼，味道与想象有较大落差。